30 de abril de 2015

Vinho sem frescura


O maior desafio que os restaurantes brasileiros enfrentam é transformar a gastronomia em um negócio rentável. Quando o assunto são negócios, a criatividade dos melhores chefs do país encontra um obstáculo intransponível na lucratividade. Sem experiência administrativa, os mestres da culinária só conseguem fechar as contas aumentando os preços e, de em aumento em aumento, acabam é, invariavelmente, fechando as portas. Por exemplo: dá para contar nos dedos, de uma mão, quem consegue rentabilizar sua venda de vinhos e, aqui, como na cozinha, é a falta de planejamento que deixa o incauto na mão dos distribuidores.

Os problemas, para o dono do restaurante já começam quando ele cai no conto da bonificação. Funciona assim: um distribuidor oferece para ele um valor substancial, a partir de R$ 2.000, em produtos, mas condiciona esse “ganho” inicial à assinatura de um contrato leonino, que obriga a casa a lhe dar exclusividade na compra de vinhos. 


Não é preciso ser um gênio da administração para saber que a tal bonificação está embutida na fidelização e, depois de assinar o contrato, o proprietário do restaurante está na mão do fornecedor. Se seus preços subirem, ele tem que repassar para seus clientes e o máximo que consegue, a partir daí, é negociar prazos para quitação das faturas.

Os clientes, que não querem saber dos problemas do “restauranteur” e só estão interessados na comida, vão, ao ver a escalada de preços, debandando. Em um ano, no máximo, desaparecem.

O dono da casa não sabe, mas foi vítima de um maneirismo do mercado. Reza a lenda que “uma boa carta de vinhos tem que ser ampla e representativa”. Em outras palavras, que ela tem que ter dezenas de rótulos diferentes, mas não só isso. Os vinhos têm que ser de produtores de prestígio ou de regiões de prestígio. Bom, a pergunta que faço é uma só: quem disse isso? Jesus Cristo, Buda, Maomé, Fernando Henrique Cardoso?!

Quem conhece a Europa e os Estados Unidos sabe muito bem que essa regra só se aplica a restaurantes luxuosíssimos. Os bistrôs, que servem de modelo para 90% dos restaurantes medidos a besta brasileiros, têm, quando no muito, 12 rótulos na sua carta de vinhos. Seus proprietários sabem, melhor do que ninguém, que a fórmula do renomado Ritz é prejuízo na certa para sua casa.

Com um plano de negócios bem elaborado, qualquer restaurante de Zona Sul pode lucrar de R$ 2.000 a R$ 4.000, por semana. Mas, para isso, o primeiro passo que ele tem que dar é romper os grilhões dos contratos de exclusividade e se dispor a enxugar sua carta de vinhos. Compor uma linha com rótulos de entrada, opções intermediárias e de prestígio – em Belo Horizonte, há um projeto muito interessante neste sentido.

Mas no Reino Tupiniquim, onde a imagem e a fleuma vêm na frente de tudo, à medida que a bonificação se converte em prejuízo, é você, caro leitor e cliente, que paga o pato. Aliás, paga a partir de R$ 85, R$ 90, para beber um rótulo cuja única garantia de origem é uma dor de cabeça, amanhã. Tim-tim!

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